Peamine erinevus - blanšimine vs keetmine

Termineid blanšeerimine ja keetmine on sageli kasutusel vaheldumisi, ehkki nende vahel on erinevus. Blanšeerimise ja keetmise vahel on peamine erinevus selles, et blanšimine tähendab meetodit, kuidas toiduaine kiiresti kasta keevasse vette ja jahutatakse seejärel kiiresti jäävette tilgutades. Keetmine viitab kiirele keetmisele, kuid mitte kiirele jahutamisele. Keetmist kasutatakse sageli toidukaupade eelküpsetamiseks, mida seejärel keedetakse erineval viisil, näiteks keetmisel, hautamisel, grillimisel või segamisel praadimisel. Keedetud riis on parim näide keedetud toote kohta. Blanšeeritud toit on kuumtöötlemata / mahedalt küpsetatud toode, seevastu keedetud toit on eelküpsetatud toode. mõlemat toiduvalmistamise meetodit kasutatakse nii koduköögis kui ka toiduainetööstuses, kuid need on siiski tihedalt seotud. Selle artikli eesmärk on selgitada välja erinevus blanšimise ja keetmise vahel.

Mis on blanšimine?

Blanšeerimisel keedetakse toitu lühikeseks ajaks (1–2 minutit) 100 ° C vees ja pannakse seejärel kohe jääkülma vette, et peatada edasised toitainekaotused ja keetmine. Mõned blanšeeritud köögiviljad, liigne vesi, tuleb enne tarbimist välja pigistada. Seda kasutatakse sageli puu- ja köögiviljade puhul, mida süüakse toorelt või kasutatakse salatite valmistamiseks. See on tehnika, mida kasutatakse värve muutvate ensüümide, näiteks polüfenooloksüdaasi ensüümi desaktiveerimiseks. Blanšeerimist saab kasutada ka toidust värvitute ja lõhnade (kibeduse) eemaldamiseks ning köögiviljade pehmendamiseks enne nende röstimist.

Mis on parboiling?

Keedetud riisi mainimisel kasutatakse seda sõna sageli. Tavaliselt on keetmise eesmärk eseme keetmine, et kiirendada järgmise keetmisviisi küpsetusaega. Toiduained pannakse keevasse vette ja keedetakse, kuni need hakkavad pehmenema, ning eemaldatakse enne täielikku keetmist. Keetmist kasutatakse sageli toidutoodete osaliseks või eelküpsetamiseks, mida hakatakse siis teistmoodi küpsetama. Keetmine erineb blanšeerimisest, kuna pärast keevast veest eemaldamist ei jahuta toiduaineid jääveega kiiresti. Toores riis või koorimata koor on keedetud ja see protsess muudab tavaliselt riisi värvuse valgest helepunaseks. Ligikaudu pool maailma koorimata toodangust on keedetud ja töötlemist rakendatakse paljudes Aasia ja Aafrika riikides, näiteks Sri Lankal, Indias, Bangladeshis, Pakistanis, Malaisias, Nepalis, Myanmaris, Guineas, Lõuna-Aafrikas, Nigeerias ja Tais.

Mis vahe on blanšimine ja parboiling?

Blanšeerimis- ja keetmisprotsessil võivad olla oluliselt erinevad küpsetustingimused ja valmistoodete mõned organoleptilised omadused. Need erinevused võivad hõlmata järgmist:

Blanšeerimise ja keetmise määratlus

Blanšeerimine: Blanšeerimine tähendab, et koor eemaldatakse põletades või kasta ajutiselt keevasse vette

Keetmine: keetmine tähendab keetmist, kuni see on osaliselt keedetud, või keedetakse poole keetmise ajal

Blanšeerimise ja keetmise tunnused

Eesmärk

Blanšeerimine: eesmärkide hulka kuulub puu- ja köögiviljade värvuse parandamine, ensümaatilise pruunistumise ennetamine, soovimatute ensüümide deaktiveerimine, näiteks värvuse muutuvate ensüümide deaktiveerimine, koorimise lihtsustamine, köögiviljade pehmendamine enne nende röstimist, soovimatute tugevate lõhnade vähendamine või eemaldamine (nt sibul, kapsas) või puu- ja köögiviljade värvi määramine.

Keetmine - eesmärgid hõlmavad järgmise keetmisviisi küpsetusaja kiirendamist, toidu (nt riis) toiteväärtuse suurendamist ja toote säilivusaja pikendamist. Riis keedetakse tekstuuri parandamiseks, suurendades jahvatussaaki ja vähendades pea riisi kadu.

Töötlemise sammud

Blanšeerimine: Blanšeerimise kaks põhietappi on keetmine ja kiire jahutamine

Keetmine: kolm keetmise põhietappi on leotamine, aurutamine või keetmine ja kuivatamine

Toidulisandite kasutamine

Blanšeerimine: Mõnikord lisatakse köögiviljade pehmenemiseks kaltsiumi ja klorofülli lagunemise või rohelise värvi säilimise vältimiseks magneesiumsoola.

Keetmine: toidu lisaaineid ei kasutata tavaliselt.

Aja ja temperatuuri tingimused

Blanšeerimine: toitu keedetakse 30 sekundist kuni 1 minutini ja sukeldatakse 0–4 ° C vette. Keetmiseks kasutatakse sooja vett, mille temperatuur on tavaliselt vahemikus 70 ° C kuni 100 ° C.

Keetmine: toitu keedetakse 3-20 tundi sõltuvalt keetmisviisist, näiteks traditsiooniline meetod või modifitseeritud kõrgsurve- või aurugenereerimise meetod. Seetõttu võtab keetmine rohkem aega ja kasutades blanšeerimist kõrge temperatuuriga kuuma vett või auru.

Lõpptoote keetmisetapp

Blanšeerimine: keedetakse ainult toidu kõige välimine kiht.

Keetmine: kogu toit on keedetud ja tuntud kui eelküpsetatud toode.

Toitumiskaotus

Blanšeerimine: Mõned vees lahustuvad ja kuumustundlikud toitained võivad hävida (nt C-vitamiin, B-vitamiin)

Keetmine keetmisel: minimaalseid toitumiskadusid võib täheldada. Keedetud riisi toiteväärtus on paranenud, kuna kestad vitamiinid kanduvad keemise ajal riisitera keskele.

Keemilised muutused

Blanšeerimine: ensüümide deaktiveerimine on Blankeerimise ajal toimuvad peamised keemilised muutused.

Keetmine: keedetud riisi tärklise sisaldus želatiinistub ja seejärel hoiustamise ajal tagasi liigub. Želatiinimise tagajärjel lekivad tärklise terade kompleksist välja alfa-amüloosi molekulid. Keedetud riisihoidla jahutamine toob kaasa gradatsiooni, kus amülaasimolekulid seostuvad uuesti üksteisega ja moodustavad tihedalt pakitud paigutuse. See kasv arendab 3. tüüpi resistentset tärklist, mis võib toimida prebiootikumina ja soodustada inimeste soolestiku tervist.

Blanšeerimise ja keetmise näited

Blanšeerimine: peamiselt puu- ja köögiviljad

Keetmine: peamiselt riis ja pähklid

Kokkuvõtteks võib öelda, et toorikud keedetakse või keedetud kujul keetmise teel ning erinevus seisneb selles, et blanšeeritud toidule antakse üleküpsetamise vältimiseks jäävann, mida ei ole keetmisel vaja teha. Seega on toit pärast keetmist täielikult või osaliselt keedetud.