Leivajahu vs universaalne jahu

Jahu võib kõik tunduda sama, kuid sellel on erinevad eesmärgid. Jahu on rohkem kui paar ning nende hulgas on universaalsed jahu ja leivajahu. Ehkki mõlemat kasutatakse küpsetamiseks ja muud tüüpi toiduvalmistamiseks, erinevad leivajahu ja universaalsed jahu koostise ja mitmel muul viisil.

Jahu tüübid erinevad selles jahvatatud nisuidu ja kliide koguse poolest. Samuti mängib rolli nisu tüüp. Nii üldjahu kui ka leivajahu on nisujahu alamtüübid. Erinevus seisneb lähtematerjalides, tootmises ja toiteväärtuses. Sellest tulenevalt on üldotstarbelise jahu ja leivajahu kasutamine erinev. Üldotstarbelist jahu saab valmistada jahvatatud madala ja kõrge gluteenisisaldusega nisusortide kombineerimisel. Leivajahu saamiseks valmistatakse kõva nisu tüüpi, mis on kõva kevadine saak. Leivajahu saamiseks võib lisada ka rukist ja otra.

Leivajahu on hea leiva- ja saiatoodete valmistamiseks. Selle proteiinisisaldus on 12–14 protsenti ja see on väga gluteeniline, mistõttu see tõuseb ja kujundab oma kuju. Leivajahu valmistatakse kõvast nisujahust. Universaalne jahu seevastu sisaldab 10–12 protsenti valku. See on valmistatud pehme ja kõva nisujahu kombinatsioonist ning võib olla ka pleegitatud või pleegitamata. Lõunapoolsetes pleegitatud jahu kaubamärkides on valku ainult 8 protsenti, kuna need on valmistatud pehmest talinisust. Universaalne jahu on kõige parem küpsiste, saiade, kookide ja küpsetiste valmistamiseks.

Gluteen on see, mis seob leiva taigna kokku pärast vee lisamist ja sõtkumist. Need on aminohappevalgu ahelad ja luuakse mehaanilise segamise teel. Jahu proteiinisisaldus määrab nende gluteeni omadused. See on põhjus, miks leivajahu on parem pehmeleibade ja pärmileiva küpsetamiseks. Gluteeniahelad võimaldavad tainal hapendamise ja keetmise ajal gaase hõivata, seetõttu ei soovitata leivajahu küpsiste, pirukakooride ja muude kõvade saiade jaoks, kuna need osutuvad lõpuks nätskeks ja sitkeks.
Kui soovite teha šokolaadilaaste ja muid küpsiseid, tuleks kasutada universaalset jahu. Kuna see on mõeldud üldiseks või üldiseks otstarbeks, saab universaalseid jahu kasutada ka pitsa taignate ja rullide ning muude koorikute valmistamiseks. Gluteenisisaldus määrab ka jahu hinna. Sel juhul on universaalne jahu üldiselt odavam kui leivajahu, milles on suurem gluteenisisaldus.
Kui leivajahu pole saadaval, võib selle asendajana kasutada universaalset jahu. Selle asendajana kasutamisel ei saa te aga tulemusi, mida võiksite oodata. Enamikul juhtudel ei tohiks neid kahte vahetada. Universaalsest jahust valmistatud koogid annaksid väga pettumust valmistava tulemuse kui leivajahust valmistatud koogid.
Köögis saate alati katsetada. Sõltumata sellest, mis tüüpi jahu teil on, võite koostisosi omavahel segada ja vaadata, kuidas valmistoode välja tuleb. Kuid peate meeles pidama jahu gluteeni omadusi, kuna see aitab teil kindlaks teha küpsetatud köögitarvete tulemusi.
Kokkuvõte:

1. Leivajahu ja universaalseid jahu on erineval otstarbel ning sõltuvalt sellest, mida soovite küpsetada, võib neid vahetada või asendada.
2. Leivajahus on rohkem proteiinisisaldust kui universaalses jahus. Mida suurem on jahu proteiinisisaldus, seda gluteenilisemaks see muutub.
3. Üldotstarbeline jahu on odavam, kuna selles on madalam valgusisaldus.

Viited