Rukkileiva ja pumpernikkelleiva erinevus võib tekitada suurt segadust nii leivaküpsetajatele kui ka restoranikülastajatele, kuna neid kasutatakse tavaliselt vaheldumisi paljudes söögikohtades ja ka pagaritöökodades. Pole harv juhus, kui keegi tellib ühte tüüpi leiba ja seda pakutakse täiesti teist tüüpi. Rukkileiba on kolmel kujul; hele rukis, tume ja marmorjas rukkileib.

Hele rukkileib valmistatakse valge rukkijahuga, mis on valmistatud rukki marja keskosa endospermi jahvatamisel. Jahvatatud jahu ei sisalda välimisi seemnekihte, kliisid ega idu, nii et see on ka üsna hele, nagu ka sellest valmistatud leib. Tumeda rukkileiva valmistamiseks on kaks võimalust. Esimene neist on täpselt nii, nagu kerget rukist valmistatakse, kuid millele on lisatud värvaineid ja mõned maitseained, näiteks kakaopulber ja melass. Teine viis, mis tundub olevat ka rohkem autentne, on rukkijahu jahvatamine, mitte kerge. Jahu jahvatatakse rukki marja endospermist, mis sisaldab rohkem värvipigmente. Jahu jahvatatakse tavaliselt ka jämedamalt. Marmorist rukkileib on lihtsalt kokku keritud kerge ja tumeda rukkitaina segu. Kuna neil on peaaegu ühesugune tihedus, moodustavad hele ja tume rukis koos küpsetatuna ühtlase segu.

Mis puutub pumpernickeli leiba, siis see on valmistatud mingist jahust, mida tuntakse kui pumpernickel jahu ja mis on valmistatud jämedalt jahvatatud rukki marjadest. Teatavates konkreetsetes retseptides võib pumpernickeli leiva tainasse lisada puru muudest rukkileibadest. Pumpernickeli leivapätsid on tavaliselt tihedad ja tumedad ning tugeva maitsega. Lõhna- ja maitseaine tuleneb asjaolust, et tavalist leivaküpsetatakse tavaliselt üle kahe tunni madalal kuumusel, selle aja jooksul tekivad leivas maitsed ja rukis sisalduv looduslik suhkur tumeneb ja maguneb pika aeglase küpsetamise tõttu. Tasub teada, et peaaegu kõigi rukkileibade tainasse on lisatud teatud kogus nisujahu, kuna rukis ei sisalda gluteeni tootvaid valke, seega ei pruugi see ilma nisujahuta kasutada söödavat pätsi.

Kokkuvõte:
1. Tavalised rukkileivad on valmistatud endospermi jahvatatud jahust, pumppernickel aga kogu jahust jahvatatud jahust.
2. Pumpernickeli valmistamiseks mõeldud jahu jahvatatakse jämedalt, rukki jahu aga mitte jämedalt.
3. Pumpernickeli leib kipub olema tumedam ja tugevama maitsega kui tavalised rukkileivad.
4. Pumpernickeli leib on magustatud ka tavalistest rukkileivadest tänu pikale aeglasele küpsetamisele madalal kuumusel.

Viited